गोव्यातील लोकांचा आहार प्रामुख्याने मासे असला तरी इथे शाकाहारी पदार्थ सुद्धा बनवले जातात आणि आवडीने खाल्लेही जातात. गोव्याचे पारंपरिक शाकाहारी पदार्थ कुठले ते आता आपण जाणून घेऊ.
पारंपरिक खाद्यपदार्थांची समृद्ध विविधता
पारंपरिक गोवन शाकाहारी पदार्थामध्ये जी नावे सर्वप्रथम येतात; त्यामध्ये मुगागाठी, खतखते, आळसांदे, चवळीचे तोंडाक (म्हणजे पातळ उसळ), बटाट्याची पातळ आणि सुकी भाजी, घोटाचे सासव, अननसाचे सासव, अंबाड्याची करम, वोडयांचो रोस (सांडग्याची आमटी), कुवोळ , बटाट्याचो कुवोळ, अळंबी (फ्रेश मशरूम) मसाला, ओल्या काजूचा मसाला, वांग्याचे भरीत, सुशेल, बटाटा वांगी भेंडी कच्ची केळी निरफणस यांच्या फोडी म्हणजे काचऱ्या.
आस्वाद घ्यावेत असे गोड पदार्थ
या शिवाय मणगणे, तवसोळी, पातोळ्या, मुठे, दुधातले पोहे, रसातले पोहे, कणगाच्या नेवऱ्या (रताळ्याच्या करंज्या), शिरवळ्यो, आंब्याचा हलवा, पायस, नारळाच्या रसातील शेवयाची खीर असे गोड पदार्थ. आणि जिच्याशिवाय शाकाहारी आणि मांसाहारी गोवन जेवण अपूर्ण राहील ती विविध प्रकारे बनवली जाणारी सोलाची कढी. अशी गोमंतकीय जेवणाची लांबच लांब लिस्ट आहे.
ऋतुनुसार खास आणि रोजचे पदार्थ
त्याशिवाय अनेक सिझनल भाज्या ज्या विशेषकरून पावसाळ्या मध्ये अधिक मिळतात त्या आहेतच.
नारळ हा गोवन पाककृतीचा अत्यंत महत्वाचा भाग आहे. त्यामुळे नारळाशिवाय बनणारा गोवन पदार्थ विरळाच.
मुगागाठी हा मोड आलेल्या मुगाच्या साली काढून, गोवन सांबार मसाला आणि खोबऱ्याचे वाटण घालून केलेला हा पदार्थ अत्यंत चविष्ट असतो.
खतखते अनेक तऱ्हेच्या फळभाज्या आणि कंदमुळे घालून केले जाते.
आळसांदे ही गोव्यामध्येच पिकली जाणारी एकप्रकारची लाल चवळी आहे. खोबऱ्याचे वाटण लावून केलेली तिची पातळ उसळ म्हणजे आळसांद्याचे तोंडाक, ह्या आळसांद्याची चव अप्रतिम असते. आळसांद्याच्या ओल्या शेंगा पीक आले की काही दिवस मिळतात. त्याची उसळही अप्रतिम चवीची असते.
आंबाडे हे गोव्यामध्ये मिळणारे एक आंबट फळ आहे जे श्रावण महिन्यापासून दिवाळी पर्यंत मिळते. त्या आंबाड्यापासून आमाड्याचो रोस (आमटी), आमाड्याची हुड्ड मेथी, करम आदी पदार्थ बनवले जातात. कैऱ्यांचीही अशीच आमटी आणि उडदामेथी बनवली जाते.
उन्हाळी आणि पावसाळी खास पदार्थ
उन्हाळ्यामध्ये मिळणारे रायवळ आंब्यांचे म्हणजे घोटांचे सांसव हा आंबट तिखट गोड चवीचा पदार्थ खूपच रुचकर असतो. ह्यात असणारा मुख्य मसाला म्हणजे खोबऱ्यासोबत वाटून घातलेली सांसवा अर्थात मोहरी. असेच अननसाचेही सांसव केले जाते. उन्हाळ्यात मिळणाऱ्या कोवळ्या फणसाची भाजी म्हणजे सुशेल. उन्हाळयात ओले काजूही मिळतात. त्यांची मसाला भाजी अर्थात बिया भाजी ही म्हणजे उत्कृष्ट चवीची परिसीमा.
पावसाळा तोंडावर आला की अळंबी म्हणजे ताजे मशरूम्स मिळायला सुरुवात होतात. मसाल्याचे वाटण घालून केलेले हे अळमीचे तोणाक म्हणजे शाकाहारी मांसाहारच.
कोहळ्याचे सांडगे घालून केलेली खोबऱ्याच्या रसातील आमटी म्हणजे वोडयांचो रोस, ही सुद्धा विशेष चवीची!
बटाटा हा गोवन जेवणातील आवडता पदार्थ, तव्यावर रवा लावून केलेल्या त्याच्या शॅलो फ्राय फोडींच्या शिवाय; सुकी भाजी आणि पातळ भाजी ही समस्त गोवेकरांची आवडती भाजी. बटाट्याची पातळ भाजी आणि पाव मिळाले की गोवेकराला आणखी काही नको. ही पातळ भाजी, चण्याची पातळ भाजी आणि पाव अनेक शाकाहारी छोट्या मोठ्या रेस्टॉरंट्स मध्ये मिळते.
हिवाळ्यातील आवडते आणि सणासुदीचे खाद्य
थंडीचा मोसम सुरु झाला की गोवन मोठी वांगी मिळायला सुरु होतात. चवदार अशी ही वांगी भाजून केलेले भरीत एकदम रुच्चीक लागते. ह्या वांग्याच्या, तांदळाचा रवा लावून, तव्यावर तळलेल्या चुरचुरीत फोडी अर्थात कापांचा स्वाद तर काय वर्णावा!!
नियमित वापरामध्ये पोहे हा पदार्थ गोवन खाद्यामध्ये नसला तरी दिवाळी येतात पोह्यांचे महत्व एकदम वाढते. कारण दिवाळी म्हणजे पोहे आणि पोहे म्हणजे दिवाळी; असे गोवेकराचे साधे सरळ समीकरण आहे. हे पोहे मात्र हातसडीचे लाल पोहे. ह्या पोह्यांचे एक नाही दोन नाही तर पाच पाच पाच प्रकार दिवाळीला केले जातात. ‘फोव खावपाक यो हां‘ असेच आमंत्रण दिवाळीला दिले जाते.
गोड पदार्थांमध्ये नारळ आणि गुळाचे महत्व
गोव्यातील गोड पदार्थामध्ये नारळाचा रस आणि गूळ यांचा वापर विशेषतः केला जातो. मग ते मणगणे असो अथवा शेवयाची खीर. शिरवळ्यो ह्या तांदळाच्या पिठाच्या उकडलेल्या शेवयाही नारळाच्या गूळ घातलेल्या रसाबरोबरच खाल्ल्या जातात.
विस्मरणात गेलेले मुख्य आहार: उकड्या भात आणि पेज
उकड्या तांदुळाचा भात आणि पेज हे खरे तर मध्यवर्ती गोवन जेवण. जे आता आधुनिकतेमुळे मागे पडलेले आहे. परंतु अजूनही गावांमध्ये उकड्या तांदुळाचा भात, पेज आवडीने खाल्ले जाते. लाल रंगाच्या ह्या उकड्या तांदळाच्या पेजेबरोबर एखादा पापड किंवा आमली म्हणजे मिठात घातलेली कैरी किंवा कैरीचे लोणचे इतकं असलं तरी पुरे. ही मीठातली कैरी, कैरीच्या सीझनमध्ये मिठामध्ये घालून एका बरणीत साठवून ठेवली जाते.
गोवन लोणच्याची खास परंपरा
गोवन पद्धतीचे भरलेले कैरीचे लोणचे हे सर्व लोणच्यात माझे विशेष आवडते. अख्या कैरीमध्ये मसाला भरून केलेले हे लोणचे अप्रतिम लागते. हे करण्यासाठी मोठा घाट घालावा लागतो. योग्य कैऱ्या निवडून विकत आणण्यापासून ते त्यामध्ये भरला जाणारा मसाला करण्यापर्यंत सर्व काम हे लोणच्या इतक्या मुरलेल्या सुगरणीचेच.
परिपूर्ण शाकाहारी ताट
मुख्य पदार्थ असलेल्या भाताबरोबर, डाळीचा रोस म्हणजे आमटी किंवा आमलीचो रोस, एखादी भरपूर खोबरं घालून केलेली फोडणीची अथवा नुसतीच शिजवून केलेली सुकी भाजी, एक पातळ भाजी त्यात एखादे तोंडाक, मुगागाठी किंवा खतखते. पापड, लोणचे, तळलेल्या निरफणस, बटाटा किंवा अन्य कुठल्याही भाज्यांच्या फोडी, एखादे गोडशे, आणि कढी. असे हे गोव्याचे पारंपरिक शाकाहारी पदार्थ भरलेले ताट कुठल्याही शाकाहारी खवैयाला नक्की तृप्त करेल!
